Daurade royale au four et au pastis

Daurade royale au four et au pastis

 Une recette de Joël Juglaret, « les Terrasses de la bastide », lotissement les Restanques de Beaudine, 04300 Forcalquier

Ingredients :

  • 2 daurades de 800 g ( 1 filet par personne) ou 4 daurades de 400 g (2 filets par personne)
  • 200 g de riz basmati
  • 300 g d’épinards en branches
  • 6 cl de pastis type Henri Bardouin
  • 2 feuilles de laurier, 2 échalotes, 1 carotte, 1 branche de persil
  • 80 g de beurre
  • 6 cl de crème fraîche
  • Sel, poivre
  • Huile d’olive vierge

Directions

  1. Levez  les filets de daurades. Confectionnez un fumet de poisson avec les arêtes nettoyées à l’eau claire.
  2. Faites revenir à l’huile la première échalote, la carotte en petits dés, une branche de persil, le laurier et les arêtes des poissons dans une casserole. Couvrez. Une fois les arêtes en purée, mouillez avec 1.5 l d’eau. laissez bouillir 30 minutes à petite ébullition. Passez le fumet au chinois et réservez le bouillon.
  3. Cuisez le riz basmati. préchauffez le four à 180°C. Mettez sur une plaque du four huilée et salée au sel marin les filets côté chair. Cuisez 6 à 8 minutes suivant leur grosseur.
  4. Nettoyez les épinards, faites-les revenir à l’huile d’olive à la poêle. Réservez.
  5. Dans une casserole, mettez la deuxième échalote ciselée avec un peu d’huile. Cuisez sans laisser colorer. Flambez avec le pastis puis mouillez avec le fumet de poisson. Réduisez puis crémez. Réduisez de nouveau. Incorporez le beurre froid dans la sauce chaude et mixez.
  6. Dressez les épinards au centre de l’assiette. Posez le filet dessus. Ajoutez un bon cordon de sauce tout autour.

Que boire avec ?

rascailles-rose-Côtes-de-Provence rosé , Cellier Lou Bassaguet
Rascailles 2012

Un rosé qui sait concilier richesse de parfums et fraîcheur d’arômes.

Un vrai plaisir.

 
Tags:

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

*

 
 
 
 
©2013-2016 - Recettes - Reproduction Interdite - Tous Droits réservés - SIREN:52901093600019 - SiteMap