L’œuf mimosa et sa macédoine

L’œuf mimosa et sa macédoine

 Une recette du restaurant « D’chez eux », Paris-7

Ingrédients pour la macédoine

  • 135 g de navets
  • 135 g de carottes
  • 135 g de haricots verts
  • sel et poivre blanc

Ingrédients pour la mayonnaise

  • 1 jaune d’œuf tempéré
  • 1 c. à s. de moutarde de Dijon
  • 15 cl d’huile d’arachide
  • 1 c. à s. de vinaigre blanc
  • sel et poivre blanc

Ingrédients pour le nappage

  • 2 c. à s. de crème liquide pour assouplir la mayonnaise

Ingrédients pour le décor mimosa

  • 4 œufs
  • 10 brins de ciboulette

Préparation

  1. Faites cuire les œufs ensemble précautionneusement. À ébullition, immergez tous les œufs 10 minutes, y compris ceux pour le mimosa. au terme de leur cuisson, plongez-les dans de l’eau glacée, puis écalez-les lorsqu’ils sont refroidis.
  2. Confectionnez une brunoise en coupant vos légumes en cubes d’un demi-centimètre puis cuisez-les à l’anglaise, séparément, dans de l’eau frémissante salée. Rafraîchissez-les immédiatement dans de l’eau glacée pour stopper leur cuisson.
  3. Égouttez-les puis asséchez-les sur du papier absorbant: il ne faut aucune trace d’humidité.
  4. Montez la mayonnaise au fouet électrique bien ferme. En final, acidifiez-la au vinaigre blanc, salez et poivrez au goût. Mélangez-la à la macédoine de légumes, sans qu’elle ne soit écœurante.
  5. Détendez le restant de mayonnaise avec la crème liquide de manière à obtenir un nappage souple pour recouvrir les œufs mayonnaise.
  6. Da,ns une assiette à entremets, centrez environ 100 g de macédoine dans un cercle de 8 cm de diamètre.
  7. Disposez deux demi-œufs sur chacun des quatre cercles. Nappez-les de mayonnaise détendue à la crème liquide, puis moulinez sur chacun des œufs durs de l’œuf mimosa juste au moment du service.
  8. Parsemez chaque portion d’un peu de ciboulette finement ciselée.
  9. Dégustez sans plus attendre.

 

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